O ponto de véu é uma etapa fundamental no processo de panificação, principalmente para o pão francês, pois determina o momento ideal de interromper a sova/mistura da massa.
O que é o ponto de véu
- O ponto de véu é atingido quando a massa, ao ser esticada cuidadosamente com os dedos, forma uma película fina e elástica, semelhante a um “véu”, sem se romper facilmente.
- Isso indica que o glúten foi desenvolvido adequadamente, criando a rede proteica que dará estrutura ao pão.
Importância para o pão francês
- Textura da miolo
- Um bom desenvolvimento do glúten garante um miolo alveolado (com alvéolos/bolhas bem distribuídas), que é uma das características marcantes do pão francês.
- Volume e crescimento
- Se o ponto de véu não é atingido, a massa não consegue reter os gases da fermentação de forma eficiente, resultando em pães baixos, “massudos” ou com crescimento irregular.
- Crosta crocante
- A estrutura de glúten bem formada favorece a expansão no forno (forno spring) e contribui para a formação da crosta fina e crocante típica do pão francês.
- Regularidade
- Trabalhar sempre até o ponto de véu garante pães mais uniformes em formato, volume e qualidade, independentemente do lote.
- Problemas se não atingir o ponto de véu
- Massa fraca e pegajosa.
- Pães com pouco volume.
- Miolo denso, pesado e com poucos alvéolos.
- Textura gomosa.
- 👉 Em resumo: o ponto de véu é o “termômetro” da panificação que indica se a rede de glúten está pronta para seguir para a fermentação. No pão francês, ele é indispensável para alcançar a leveza, crocância e aspecto característico que o consumidor espera.